Le Pasticciotto de Lecce

Les Pouilles, c'est bien plus qu'une destination estivale aux eaux turquoise et aux trulli de carte postale. C'est une région profondément ancrée dans ses traditions culinaires, où chaque village, chaque ville possède sa spécialité jalousement gardée. Et Lecce, capitale baroque du Salento, ne fait pas exception. Surnommée la « Florence du Sud » pour ses fascinants monuments en pierre de taille locale, elle réserve aux voyageurs une surprise sucrée que l'on n'oublie pas : le pasticciotto.

Une pâtisserie née il y a trois siècles

L'histoire de ce petit gâteau oval débute en 1745, dans la boutique des pâtissiers Ascalone à Galatina, une bourgade à quelques kilomètres au sud de Lecce. C'est là que naquit, entre les mains expertes d'artisans locaux, ce dessert à la pâte brisée généreuse et à la crème pâtissière onctueuse. Depuis, il n'a quasiment pas changé. Le pasticciotto est aujourd'hui reconnu comme patrimoine gastronomique de la ville et de la région des Pouilles par le ministère italien de l'Agriculture — une consécration officielle pour un gâteau du quotidien.

Le rituel du matin à Lecce

Si vous posez un jour le pied à Lecce, sachez qu'il existe un rituel incontournable : entrer dans l'un des bars du centre historique dès le matin et commander un pasticciotto chaud accompagné d'un café. Le gâteau se déguste tiède, presque brûlant, quand la crème pâtissière est encore soyeuse et la pâte légèrement croustillante. Certaines versions glissent à l'intérieur une cerise aigre, qui tranche avec la douceur de la crème et rappelle les influences méditerranéennes de toute la région. C'est un moment simple, mais c'est précisément ce genre d'instant authentique que l'on recherche en voyage.

La recette à refaire chez soi

Pour retrouver ce souvenir de voyage dans sa cuisine, le pasticciotto est un dessert accessible. La pâte brisée — réalisée traditionnellement avec du saindoux plutôt que du beurre pour plus de fondant — doit reposer une heure au frais avant d'être étalée finement à 4 mm d'épaisseur. Elle vient chemiser de petits moules ovales, remplis d'une crème pâtissière à la vanille ou au citron, puis refermés et dorés à l'œuf avant de passer vingt-cinq minutes au four à 200°C. Le résultat : une dizaine de pasticciotti qui sentent bon les Pouilles et qui se réchauffent très bien le lendemain.

Un souvenir à rapporter, une recette à adopter

Beaucoup de voyageurs reviennent des Pouilles avec une boîte de pasticciotti achetée dans une pâtisserie de Lecce — ils ne tiennent généralement pas plus d'une journée. Refaire la recette à la maison, c'est prolonger le voyage et partager un bout d'Italie du Sud avec ceux que l'on aime.