On ne plaisante pas avec la pizza napolitaine !

Inutile de vous le dire tout de suite, il ne sera pas question dans cet arrticle de la pizza aux ananas. On s'intéresse aujourd'hui à la pizza napolitaine, la margherita de préférence, celle que vénèrent tout particluièrement les habitants de la ville de Naples, et pour cause. Depuis 1984, une association, l'Association de la Vraie Pizza Napolitaine veille même jalousement sur ce trésor gastronomique qui a été inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO. Mais alors, qu'est-ce qui rend cette pizza si spéciale ?

Tout commence avec un règlement strict, presque obsessionnel, qui définit chaque détail de la préparation. La pâte ne contient que quatre ingrédients : farine, eau, sel et levure. Pas question d'ajouter de l'huile ou du beurre ! Cette simplicité apparente cache en réalité un savoir-faire transmis de génération en génération, de père en fils, par les pizzaïolos napolitains depuis le XVIème siècle, date de la création de la première pizza.

Le mythe de la pizza napolitaine repose également sur des dimensions précises. Le diamètre ne doit pas dépasser 35 centimètres, et le fameux "cornicione", ce bord gonflé et aérien, doit mesurer entre un et deux centimètres. C'est ce cornicione qui fait toute la différence, signe d'une cuisson parfaite dans un four à bois atteignant les 485 degrés ! La cuisson, justement, relève presque du miracle : entre 60 et 90 secondes suffisent pour transformer une simple pâte en chef-d'œuvre culinaire. À cette température infernale, la pizza développe ces petites taches noires caractéristiques sur les bords, tout en gardant un centre moelleux et fondant.

Pour obtenir le précieux label "Vera Pizza Napoletana", pour la vraie pizza napolitaine, les pizzerias doivent donc respecter scrupuleusement ces règles. L'association envoie même des "clients mystères" pour vérifier que la tradition est respectée chez les prétendants au label. Les ingrédients doivent idéalement provenir de Campanie : tomates San Marzano ou del Piennolo del Vesuvio, mozzarella di bufala campana, basilic frais et huile d'olive extra-vierge.

Mais le vrai mythe de la pizza napolitaine va au-delà de la recette. C'est l'histoire de la Margherita, créée en 1889 pour la reine Marguerite de Savoie avec les couleurs du drapeau italien. C'est aussi l'art du pizzaïolo, ce geste ancestral qui consiste à étirer la pâte à la main, jamais au rouleau, en la faisant tourner avec une précision millimétrique. Aujourd'hui, plus de 800 pizzerias dans le monde arborent fièrement le label de l'AVPN, mais certaines ont aussi fermé leurs portes parce qu'elle ne respectaient pas la recette originale. Bref, vous l'aurez compris, la pizza napolitaine n'est pas qu'un mythe : c'est une religion culinaire vivante. Buon apetito !