Fideuà : l'autre pépite culinaire espagnole

Direction Gandía, petite ville portuaire au sud de Valence, dans les années 1930. Selon la légende locale, un cuisinier de bateau surnommé « El Sec » aurait inventé la fideuà presque malgré lui. Fatigué de voir le capitaine du navire engloutir à lui seul l'essentiel du riz de la paella préparée pour l'équipage, il aurait eu l'idée de le remplacer par des fideos, ces petites nouilles courtes et fines. Le stratagème, pensé pour décourager le gourmand, a produit l'effet inverse : le capitaine en aurait redemandé. L'anecdote est sans doute enjolivée, mais elle raconte bien l'esprit du plat, né de la débrouille et du garde-manger des marins.

Le geste qui change tout

Sur le principe, la fideuà reprend la logique de la paella : un fond de sofrito (tomate, ail, oignon), du safran, un bouillon de poisson ou de fruits de mer, le tout mijoté dans une large poêle plate, la paellera. La différence se joue dans la texture. Les fideos, souvent préalablement dorés à l'huile pour développer leur goût absorbent le bouillon sans jamais devenir collants. Le geste technique le plus recherché reste le « socarrat », cette fine croûte caramélisée qui se forme au fond de la poêle en toute fin de cuisson, et que les connaisseurs se disputent presque à la fourchette. Crevettes, calamars, moules et lotte viennent généralement compléter la recette, accompagnés d'un allioli maison servi à part, pour napper chaque bouchée selon l'envie.

Où la déguster à Valence et Gandía

Impossible de repartir de Valence sans avoir goûté une fideuà face à la mer. Le quartier du port et la plage de la Malvarrosa concentrent plusieurs adresses réputées pour leurs versions traditionnelles, souvent préparées à la commande pour deux personnes minimum, comme le veut la coutume espagnole. À Gandía même, berceau revendiqué du plat, les restaurants de bord de plage en ont fait une spécialité identitaire, parfois déclinée en version noire à l'encre de seiche. Mieux vaut réserver le midi, heure à laquelle les Valenciens eux-mêmes s'y attablent en famille.

Une recette à tenter chez soi

Sans paellera, une grande poêle basse fait très bien l'affaire. L'essentiel tient en deux points : ne jamais remuer une fois le bouillon versé, pour laisser le socarrat se former, et respecter les proportions de liquide, les fideos absorbant plus lentement que le riz. De quoi transformer un dîner de semaine en escapade méditerranéenne, sans quitter sa cuisine.